Zubereitung im Voraus

• Falten Sie acht Blätter Backpapier im Format 40 × 60 cm dreimal der Länge nach.
• Schlitzen Sie jede Falte mit einem Messer auf, sodass Sie 64 kleine Blätter mit den Maßen 15 × 20 cm erhalten (das entspricht 8 kleinen Blättern pro Blatt mit den Maßen 40 × 60).
• Beiseitelegen.

Zubereitung von geklärter Butter

• Verwenden Sie 100 g Butter (halbsalzige oder ungesalzene).
• Bereiten Sie geklärte Butter zu.
• Bewahren Sie es bei Raumtemperatur in einem kleinen Wasserbad mit warmem Wasser auf, damit sie flüssig und gebrauchsfertig bleibt.

Zubereitung der „flachen“ Croissants

• Verwenden Sie 12 Croissants, wenn Sie zwei sehr dünne S-Formen pro flachen Croissant formen möchten, oder 24 Croissants, wenn Sie eine einzige, etwas weniger dünne S-Form pro flachen Croissant formen möchten. Das Endziel besteht darin, für jedes einzelne Dessert 3 „S“ zu erhalten.
• Die gewünschte Anzahl Croissants auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech (40 × 60 cm) legen.
• Lassen Sie das Produkt bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten lang vollständig auftauen.
• Bereiten Sie doppelt so viele kleine Blätter (15 × 20 cm) vor wie die Anzahl der verwendeten Croissants: 24 kleine Blätter für 12 Croissants, 48 kleine Blätter für 24 Croissants.
• Bestreichen Sie mit einem Pinsel eine Seite jedes kleinen Blattes dünn mit der flüssigen geklärten Butter.
• Legen Sie jedes Croissant auf so viele kleine, gebutterte Blätter, wie erforderlich sind, wobei die Länge des Croissants in Längsrichtung des Blattes ausgerichtet sein sollte.
• Bedecken Sie jedes Croissant mit einem kleinen Stück gebuttertem Blatt, wobei Sie darauf achten sollten, dass die Längsseite in derselben Richtung liegt und die gebutterte Seite auf dem Croissant aufliegt.
• Verwenden Sie ein kleines, dickes, flaches und gerades Schneidebrett, um jedes zwischen zwei Blättern eingeschlossene Croissant einzeln kräftig flach zu drücken, bis es eine Dicke von etwa 2 bis 3 mm erreicht hat.
• Verwenden Sie ein Nudelholz, um das Flachdrücken abzuschließen: Korrigieren Sie die Länge, die Breite und vor allem die Gleichmäßigkeit der Dicke entsprechend der gewünschten Anzahl von „S“-Formen pro Croissant.
• Legen Sie maximal 8 flache Croissants, die sich noch in ihren kleinen Backpapierhüllen befinden, auf ein vollkommen ebenes, mit Backpapier bedecktes Aluminiumblech (40 × 60 cm).
• Stellen Sie sicher, dass sich die Croissants dabei nicht überlappen.
• Abdecken: mit einem großen Blatt Backpapier (40 × 60), dann mit einer vollkommen ebenen Aluminiumplatte derselben Größe und schließlich mit 3 bis 5 Gittern, je nach deren Gewicht, um eine Auflage zu schaffen. Diese Auflage gewährleistet, dass die Croissants während des Backvorgangs vollkommen flach bleiben.

Herstellung von Croissant-Arlettes (flache Schnecken)

• Verwenden Sie für die Arlettes vier Croissants.
• Nehmen Sie die Croissants einzeln direkt aus dem Gefrierschrank.
• Zögern Sie nicht, jedes Croissant mit einem breiten, scharfen Messer (z. B. Santoku) in 10 bis 14 Scheiben der gewünschten Dicke zu schneiden.
• Legen Sie jede Scheibe unverzüglich flach auf ein vollkommen ebenes, mit Backpapier bedecktes Aluminiumblech.
• Ordnen Sie die Scheiben sauber und ordentlich an und lassen Sie zwischen ihnen ausreichend Platz, um ein Zusammenkleben zu vermeiden.
• Bestreuen Sie alle Scheiben mit einer dünnen Schicht Puderzucker.
• Decken Sie das Ganze ab – zunächst mit einem Blatt Backpapier, dann mit einer vollkommen ebenen Aluminiumplatte. Es ist nicht erforderlich, Roste hinzuzufügen: Die Platte reicht aus, um die Arlettes flach zu halten.

Backen der „flachen“ Croissants

• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• In den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 155 °C zurückschalten.
• Nach 8 Minuten Backzeit (hell bis leicht gebräunt): alle Bleche herausnehmen, die Roste und die Abdeckplatte entfernen, das große Blatt und die kleinen Blätter oben entfernen.
• Stechen Sie 1 oder 2 S-Formen pro Croissant unter Zuhilfenahme des S-förmigen Ausstechers schnell und direkt nach dem Backen mit der der Hand aus.
• Anschließend die ausgeschnittenen „S“ ausschließlich mit dem zuvor entfernten großen Backpapierblatt abdecken.
• Erneut mit der Aluminiumplatte abdecken und für weitere 5 bis 6 Minuten bei 155 °C in den Ofen schieben, um den Backvorgang abzuschließen und eine goldgelbe Färbung ohne Überbacken zu erzielen.

Backen der Arlettes

• Backen Sie die Arletten maximal 12 bis 13 Minuten, bis sie goldbraun sind.
• Entfernen Sie die Abdeckplatte umgehend nach dem Backvorgang, um den Backvorgang zu beenden.

Verwertung von Croissant-Resten

• Bewahren Sie die beim Ausstechenn der „S“ angefallenen Abfälle auf. Sie werden kalt grob gemahlen, um sie in Bruchstückgröße zu bringen.
• Dieser Bruch wird zur Herstellung der Schokoladenkruste sowie beim Anrichten von Desserts zum Bestreuen verwendet.

Anrichten des Desserts

• Legen Sie die 8 noch tiefgefrorenen Pralinen-Krokants in Form eines „S“ auf die Arbeitsfläche, sodass die Form des „S“ gut zu erkennen ist, wobei Sie sie zwischen den beiden kleinen Blättern belassen.
• Entfernen Sie das jeweils obere Blatt der einzelnen Knuspergebäckstücke.
• Bestreichen Sie jedes Knuspergebäckstück mit einer dünnen Schicht Pekannuss-Praliné
• und mit einem ersten „S“ aus Flach-Croissant bedecken.
• Erneut mit einer dünnen Schicht Pekannuss-Praliné bestreichen
• und mit einem zweiten „S“ aus Flach-Croissant bedecken.
• Das zweite „S“ mit den 100 g zurückbehaltener Quittenkonfitüre bestreichen.
• Mit dem dritten und letzten Flach-Croissant-„S“ bedecken.
• Mit einem kleinen Pinsel den gesamten Rand der Konstruktion sorgfältig mit Praliné bestreichen, ohne die Oberfläche des letzten „S“ zu verdecken.
• Diese dünne Schicht Praliné mit der Feuillantine aus Croissant-Teig bedecken, die zuvor mit Karamellzucker vermischt wurde, um einen hübschen Schimmer zu erzielen.
• Auf die Oberfläche des letzten „S“ mit einer Spritztüte mit einer 5 mm breiten, geraden Tülle eine erste Linie aus kaltem, cremigem Karamell spritzen, dabei genau der Krümmung des „S“ folgen.
• Wiederholen Sie den Vorgang mit kürzeren Spritzern auf beiden Seiten des ersten, um mehr Karamell in der Mitte der Konstruktion zu konzentrieren.
• Mit einer 3 mm großen, geraden Spritztülle die Ganache auf die gesamte Oberfläche spritzen, wobei unregelmäßige Spitzen in Größe und Volumen abwechseln sollten.
• Bestreuen Sie die Arlettes gegebenenfalls am Rand mit Karamellzucker, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen.
• Ordnen Sie pro Dessert 5 bis 7 Arlettes senkrecht zur „S“-Achse an, von den kleinsten an den Enden bis zu den größten in der Mitte, um eine dreidimensionale Wellenform zu schaffen, die der Linie des Croissants folgt.